 |
|
|||||||||
| ข่าวสาร >> บทความ >> รู้ไว้ใช่ว่า |
รู้ไว้ใช่ว่า...ตอน มรดกวัฒนธรรมภาคใต้ “อาหารพื้นบ้าน” วันที่ 10 มิ.ย. 2565 |
|
อาหารพื้นบ้านภาคใต้มีรสชาติโดดเด่นเป็นเอกลักษณ์น่าลิ้มลอง รสชาติมีความจัดจ้านเผ็ดร้อนกว่าอาหารภาคอื่น ๆ เนื่องในอดีตจากดินแดนภาคใต้เคยเป็นศูนย์กลาง การเดินเรือค้าขายของพ่อค้าจากอินเดีย จีน และชวามาก่อนทำให้วัฒนธรรมของชาวต่างชาติ โดยเฉพาะอินเดียใต้ ซึ่งเป็นต้นตำรับในการใช้เครื่องเทศปรุงอาหารได้เข้ามามีอิทธิพลอย่างมากในวัฒนธรรมอาหาร ดังนั้นอาหารพื้นบ้านภาคใต้จึงมีลักษณะผสมผสานระหว่างอาหารอินเดียใต้ และมีความคล้ายคลึงกับอาหารมาเลเซีย ซึ่งจากสภาพภูมิศาสตร์ของภาคใต้ที่อยู่ติดทะเลทั้งสองด้าน ทำให้ภาคใต้มีอาหารทะเลอุดมสมบูรณ์ หาได้ง่ายในท้องถิ่นและมีหลากหลาย ทั้งกุ้ง หอย ปู และปลา สภาพภูมิศาสตร์ดังกล่าวทำให้ภาคใต้มีอากาศร้อนชื้น ฝนตกตลอดปี อาหารรสจัดจึงช่วยให้ร่างกายอบอุ่น ป้องกันการเจ็บป่วยได้อีกด้วย
เอกลักษณ์อย่างหนึ่งของอาหารปักษ์ใต้ คือ เครื่องจิ้ม ได้แก่ น้ำบูดู และน้ำพริก น้ำบูดู ได้มาจากการหมักปลาทะเลผสมกับเกลือ คล้ายกับนำปลาร้าของชาวอีสาน แต่กลิ่นน้ำบูดูจะรุนแรงน้อยกว่า เนื่องจากน้ำบูดูมีรสเค็ม ชาวใต้โดยเฉพาะชาวไทยมุสลิมนิยมทานน้ำบูดูจึงนำมาใส่อาหารแทนน้ำปลา แหล่งที่มีการทำน้ำบูดูมาก คือ จังหวัดยะลาและปัตตานี นอกจากนี้ น้ำบูดู ยังใช้เป็นเครื่องปรุง "ข้าวยำ” อีกด้วย ส่วนน้ำพริก ชาวใต้เรียกว่า "น้ำชุบ” อาหารพื้นบ้านภาคใต้ ที่มีชื่อเสียง เช่น แกงไตปลา แกงส้มออดิบ (คูน) ข้าวยำ ปลากระบอกต้มส้ม ฯลฯ แกงไตปลา ไตปลา หรือพุงปลา ได้จากการนำพุงปลา เช่น ปลาทู มารีดเอาไส้ในออก ล้างพุงปลาให้สะอาดแล้วใส่เกลือหมักไว้ประมาณ ๑ เดือน หลังจากนั้นจึงจะนำมาปรุงอาหารได้
แกงไตปลามีรสจัด จึงต้องรับประทาน ร่วมกับผักหลาย ๆ ชนิดควบคู่กันไปด้วย เพื่อช่วยลดความเผ็ดร้อน แกงส้มออดิบ (คูน) มีส่วนประกอบของเครื่องปรุงส่วนใหญ่ออกไป ทางรสเผ็ดร้อน เปรี้ยว สรรพคุณช่วยในการขับลม ช่วยให้เจริญอาหาร มะนาว และส้มแขกมีรสเปรี้ยว สรรพคุณช่วยแก้ไอ ขับเสมหะและมีวิตามินซีสูง ข้าวยำ เป็นอาหารที่มีชื่อเสียง และเป็นอัตลักษณ์ของอาหารชาวใต้ อย่างหนึ่ง ข้าวยำจะอร่อยหรือไม่ขึ้นอยู่กับน้ำบูดูเป็นสำคัญ ข้าวยำที่ปรุงสำเร็จแล้วมีหลากหลายรสชาติด้วยกัน ได้แก่ รสมันของมะพร้าว รสเปรี้ยวจากมะม่วงดิบและน้ำมะนาว รสเค็มหวานจากน้ำบูดู รสเผ็ดของพริกป่น ปัจจุบันข้าวยำได้ชื่อว่า เป็นอาหารบำรุงธาตุ นอกจากนี้ ชาวใต้นิยมรับประทาน "ขนมจีน” รองจากข้าว
ชาวใต้นิยมรสอาหารที่เผ็ดจัด เค็ม เปรี้ยว แต่ไม่นิยมรสหวาน รสเผ็ดของอาหารปักษ์ใต้มาจากพริกขี้หนูสด พริกขี้หนูแห้ง และพริกไทย ซึ่งชาวใต้เรียกพริกว่า "ดีปลี” ส่วน พริกไทย เรียกว่า "พริก” ส่วนรสเค็มได้จากกะปิ เกลือ รสเปรี้ยวได้จากส้มชนิดต่าง ๆ เช่น ส้มแขก น้ำส้มลูกโหนด ตะลิงปลิง ระกำ มะนาว มะขามเปียก และมะขามสด เป็นต้น นอกจากนี้ อาหารท้องถิ่นยังนิยมใส่ขมิ้น และ "เคย” หรือกะปิเป็นเครื่องปรุงรสอาหารอีกด้วย
ดังที่กล่าวในข้างต้น อาหารภาคใต้มีรสจัด อาหารหลาย ๆ อย่างจึงมีผักรับประทานควบคู่ไปด้วยเพื่อลดความเผ็ดร้อนลง ซึ่งชาวภาคใต้ เรียกว่า "ผักเหนาะ” ส่วนบางท้องที่เรียกว่า "ผักเกร็ด” เนื่องจากภาคใต้มีพืชผักชนิดต่าง ๆ มาก และหาได้ง่าย การรับประทานผักเหนาะกับอาหาร ปักษ์ใต้ ชนิดของผักจะคล้ายๆ กัน หรืออาจเป็นผักที่ผู้รับประทานชอบก็ได้ ผักเหนาะมีผักนานาชนิด บางอย่างเป็นผักชนิดเดียวกับภาคกลาง เช่น มะเขือเปราะ ถั่วฝักยาว ถั่วพู ฯลฯ แต่ก็มีผักอีกหลายอย่างที่รู้จักกันเฉพาะคนภาคใต้เท่านั้น ผักที่มีชื่อและเป็นเอกลักษณ์ของภาคใต้ ได้แก่ สะตอ ลูกเหรียง ลูกเนียง ยอดมะม่วงหิมพานต์
>>> มรดกวัฒนธรรมภาคใต้ "อาหารพื้นบ้าน” ชมภาพพร้อมคำบรรยาย คลิก www.culture.go.th/ewtadmin/ewt/culture_th/images/akasit/100665b.pdf
ที่มา : กรมส่งเสริมวัฒนธรรม หนังสือมรดกวัฒนธรรมภาคใต้ พ.ศ. ๒๕๖๒ |
| ลิขสิทธิ์ของ กรมส่งเสริมวัฒนธรรม กระทรวงวัฒนธรรม สำหรับใช้ประโยชน์เพื่อเผยแพร่ศิลปวัฒนธรรมและการศึกษา |
| นโยบายเว็บไซต์ | นโยบายการคุ้มครองข้อมูลส่วนบุคคล | นโยบายการรักษาความมั่นคงปลอดภัยของเว็บไซต์ | การปฏิเสธความรับผิด (Disclaimer) |