ปลาร้า... อาหารปลาหมัก อัตลักษณ์ประชาคมอาเซียน

ข่าวสาร >> บทความ >> วัฒนธรรมประเพณี

วันที่ 16 ก.ย. 2562

เรื่อง/ภาพ : อภินันท์ บัวหภักดี

ปลาร้า... อาหารปลาหมัก อัตลักษณ์ประชาคมอาเซียน

ปลาร้า คือ ปลาหมักในพื้นที่ปิด ป้องกันไม่ให้สิ่งมีชีวิตเล็กๆ ในอากาศที่ไม่พึงประสงค์ เช่น เชื้อจุลินทรีย์ต่างๆ เข้าไปกระทบกระบวนการเปลี่ยนแปลงอันยาวนานของปลาและส่วนผสมอื่นๆ นั้นได้ ปลาร้า ยังมีผลิตภัณฑ์ชนิดอื่นๆ ที่มีวิธีการผลิตใกล้เคียงกันอีกหลายรายการ เช่น ปลาจ่อม ปลาส้ม น้ำปลา เป็นต้น อันที่จริงแล้ว ปลาร้าไม่ใช่อาหารอร่อยล้ำเฉพาะบ้านเราเท่านั้น แต่อาหารที่มีรูปลักษณ์คล้ายๆ กันเป็นผลผลิตจากการหมักปลาจนเกิดการเปลี่ยนแปลงกลิ่น สี และรสชาติ ไปจนหลายคนที่ไม่ชอบกลิ่น ไม่อยากเห็นภาพ อาจเรียกว่าเป็นปลาเน่านั้น มีอยู่ในแทบทุกประเทศในภูมิภาคอาเซียนเลยทีเดียว

ปลาหมัก หรือปลาร้าพม่านั่นคือ งาปี๊ หรือ กะปี๊ (Ngapi) เมื่อนำไปปรุงเป็นน้ำพริก เรียก กะปี๊เย (Ngapi Yay) ส่วนประเทศเวียดนาม ก็มีอาหารเด่นที่เป็นการหมักปลาแต่ตักเอาน้ำที่มีกลิ่นเฉพาะตัว เรียกว่า หง็อกมาม Nuoc Mam หรือใครจะเรียกว่า น้ำปลาเวียดนาม ก็ตามแต่ ลาว มีปลาร้า ที่เหมือนปลาร้าของอีสานบ้านเฮา เป็นอันหนึ่งอันเดียวกันเป๊ะ เรียกว่า ปาแดก (Pa Daek) หรือ ปลาแดก น้ำปลา ทางลาวเขาก็มีเหมือนกันเรียก น้ำปา (Nam Pa)

กัมพูชา ก็มีปลาร้า แทบจะเหมือนกับประเทศไทย แต่สูตรต่างกันบ้าง เรียกว่า ปรอฮก ชาวกัมพูชาใช้ปรอฮกเป็น เครื่องชูรส ให้รสชาติที่กลมกล่อมอร่อย ปรอฮก ใช้แต่น้ำเพื่อแต่งกลิ่นแต่งรสชาติให้อาหารแทบทุกชนิดอร่อยล้ำ จนมีคำกล่าวว่า .. อาหารกัมพูชาต้อง "ดะ ปรอฮก” หรือใส่น้ำปลาร้า จึงจะเป็นอาหารกัมพูชาที่แท้จริง

มาเลเซีย ก็มีเปกาซัม (Pekasam) วิธีทำคล้ายปลาส้ม แต่ใส่ข้าวคั่วแทนข้าวสวยในท้องปลา หมักไว้แล้วค่อยๆ นำมาทำให้สุก ส่วนบูดู (Budu) ทำคล้ายน้ำปลา ซึ่งก็คือ น้ำบูดูที่กินกับข้าวยำในอาหารถิ่นของคนไทยภาคใต้นั่นเอง

อินโดนีเซีย ก็มีปลาร้าเรียกว่า บากาแซ็ง (Bakasang) ส่วนบรูไน กับสิงคโปร์ มีวัฒนธรรมอาหารแบบผสมผสาน โดยบรูไนได้รับอิทธิพลจากอินโดนีเซียและมาเลเซีย ส่วนสิงคโปร์ก็มีอาหารหลายอย่างใกล้เคียงกับทางมาเลเซีย

ฟิลิปปินส์ ปลาร้าเรียก บากุง อิสดา (Bagoong Isda) น้ำปลาเรียก ปาตีส (Patis) นั้นคือ ฟิลิปปินส์ก็มีครบครันบรรดาผลิตภัณฑ์ปลาหมัก ทั้งน้ำปลา และปลาร้าครบเครื่อง

สำหรับปลาร้าภูมิปัญญาพื้นบ้านไทยนั้นมีหลากชนิด คำว่า ร้า หมายถึง ปลาที่หมักจนอ่อนนิ่ม ภาคอีสาน เป็นภูมิภาคที่ผลิตมากที่สุด จะเรียกว่า ปลาแดก คำว่าแดก คือ การยัดปลาใส่ในไหให้แน่นๆ ได้จำนวนมากๆ ปลาร้าอีสานจะใช้รำข้าวเป็นส่วนผสมหลัก มีสีออกแดงๆ เรียกอีกอย่างได้ว่า "ปลาร้ารำ” นิยมใช้ปลาเบญจพรรณ หรือปลาหลายๆ ชนิด โดยผลิตผลที่ได้คือ ปลาร้า เป็นหนึ่งในวิญญาณทั้งห้าของความเป็นอีสาน คือ ข้าวเหนียว ลาบ ส้มตำ หมอลำ และปลาร้า ภาคเหนือ เรียกปลาร้าว่า "ฮ้า” โดยจะใส่ปลาร้าไว้ในกระบอกไม้เรียกว่า "บอกฮ้า” ติดอยู่ในครัว ภาคกลาง เรียก "ปลาร้าคั่ว” เพราะใช้ข้าวคั่วในการหมักทำให้ปลาร้ามีสีเหลืองนวล และมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว นิยมใช้ปลาตัวใหญ่อย่าง ปลาช่อน ปลาหมอ มาผลิต และมีปลาร้าทรงเครื่อง เป็นกับข้าวสำเร็จ ที่เติมเนื้อปลาและผักหลายชนิดลงไปและทำให้สุก ภาคใต้ เรียก "ปลาร้าเลสาบ” นิยมทำในบริเวณทะเลสาบสงขลาใช้ปลาดุกหมักกับเกลือและน้ำตาลโตนด ๑ คืน แล้วนำไปตากแดด ๒-๓ วัน จึงรับประทานได้

ทั้งหมดนี้ จึงสรุปได้ว่า ทุกประเทศในประชาคมอาเซียนรวมทั้งประเทศไทยเรา ล้วนมีอาหารปลาหมักจนเกิดปฏิกริยานำพาสู่ความอร่อยลิ้นที่เรียกได้ว่า ปลาร้า ครบทุกประเทศ และ ปลาร้า ไม่ใช่อาหารชนิดใหม่ แต่เป็นอาหารพื้นฐานที่มีกินกันเป็นปกติฝังรากลึกจนเป็นวัฒนธรรมมาแล้วยาวนาน

ปลาร้า ความอร่อยคู่คนไทย

ปลาร้าไทย มีหลายสูตรหลากชนิด แต่อาจจะแบ่งได้กว้างๆ คือ ปลาร้าข้าวคั่ว และปลาร้ารำ ปลาร้าข้าวคั่ว ได้จากปลาหมักเกลือที่ใส่ข้าวคั่ว ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีลักษณะแฉะ เนื้ออ่อนนุ่ม สีเหลืองเข้มและมีกลิ่นหอม ปลาสดที่นิยมใช้ทำปลาร้าประเภทนี้คือ ปลากระดี่ ปลาสลิด ปลาหมอเทศ ปลาดุก โดยใช้ปลาขนาดกลางและขนาดใหญ่ ส่วนปลาร้ารำ ได้จากปลาหมักเกลือใส่รำหรือรำผสมข้าวคั่ว มีลักษณะเป็นสีคล้ำ ปลายังมีลักษณะเป็นตัว เนื้อไม่นิ่มมาก มีกลิ่นรุนแรงกว่าปลาร้าข้าวคั่ว ปลาที่ใช้ทำส่วนมากเป็นปลาขนาดเล็ก เช่น ปลาสร้อย ปลาซิว ปลากระดี่ ปลาร้าส่วนใหญ่ที่ชาวอีสานบริโภคเป็น

ปลาร้ารำ ปลาร้าที่หมักนานกว่าสามเดือนขึ้นไปจะให้รสชาติที่ดี ถ้าปลาช่อนตัวใหญ่อาจต้องใช้เวลาถึงหนึ่งปี ไม่ต้องพะวงกับเชื้อโรคในปลาร้า เพราะนักโภชนาการเชื่อว่า เกลือในปริมาณที่มากพอเพียง จะช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารบูดเน่าได้ ดังนั้นถ้าปลาร้าที่ทำจากปลาที่ล้างสะอาด สด ใช้เกลือสินเธาว์ และภาชนะบรรจุที่เหมาะสมจะทำให้ได้ปลาร้าที่มีคุณภาพดี จากการศึกษาวิจัยยังพบอีกว่า ปลาร้าที่หมักนานกว่าสามเดือนขึ้นไป พยาธิใบไม้ตับ จะตายหมดไม่สามารถติดต่อมายังคนได้ไม่ว่าจะรับประทานปลาร้าดิบหรือสุกก็ตาม

ขั้นตอนการทำปลาร้ามี ๓ ขั้นตอนหลักๆ คือ

ขั้นตอนที่หนึ่ง ล้างปลาให้สะอาด ถ้าเป็นปลาที่มีเกล็ดขนาดใหญ่ต้องขอดเกล็ดก่อน หากมีขนาดเล็กอย่างปลาซิวก็ไม่ต้อง ปลาที่นำมาทำปลาร้า มีทั้งปลาหนัง (ปลาที่ไม่มีเกล็ด) และปลาที่มีเกล็ด ได้แก่ ปลาช่อน ปลาดุก ปลาซิว ปลากระดี่ ปลาหมอ ปลาตอง กุ้งและปูเล็กๆ ฯลฯ

ขั้นที่สอง เอาไส้และขี้ปลาออกจากตัวปลา โดยเฉพาะอย่างยิ่งปลาขนาดใหญ่ ถ้าขนาดเล็กต้องใช้เวลามากจึงไม่นิยมเอาออก ล้างปลาให้สะอาดใส่ตะแกรงผึ่งให้สะเด็ดน้ำ แล้วใส่เกลือ ข้าวคั่ว หรือรำให้ได้สัดส่วนตามสูตร แล้วนวดคลุกเคล้าให้เข้ากัน ให้เกลือดูดซึมเข้าในเนื้อปลา ถ้าหากปลาและเกลือผสมกันได้สัดส่วน ตัวปลาจะแข็งและไม่เละ

ขั้นที่สาม นำลงบรรจุในภาชนะ เช่น ไหหรือตุ่มที่ล้างสะอาดและแห้งแล้ว ปิดปากไหด้วยผ้าหรือพลาสติก ถ้าเป็นไหซองชาวบ้านนิยมใช้ผ้าห่อขี้เถ้าให้เป็นก้อนโตกว่าปากไหแล้วนำมาอัดปิด เพื่อป้องกันแมลงวันมาไข่ แล้วหมักทิ้งไว้จนตัวปลาออกเป็นสีแดงกว่าเดิม แสดงว่าเป็นปลาร้าแล้ว

เคล็ดไม่ลับเพิ่มเติมสำหรับการหมักปลาก็คือ การเก็บไหปลาร้าต้องเก็บในสถานที่อากาศถ่ายเทได้ดี แสงแดดส่องไม่ถึง ไหที่บรรจุปลาร้าต้องเป็นภาชนะทึบแสง หากปลาร้าถูกแสงแดดและอากาศเข้าจะทำให้ปลาร้ามีสีคล้ำ หากเก็บในที่เย็นเกินไปจะทำให้กลิ่นไม่หอม

สิ่งบ่งชี้คุณภาพของปลาร้า คือ คุณค่าด้านสารอาหาร รส กลิ่น และ สี ขึ้นอยู่กับปลาร้าที่ได้สัดส่วนระหว่างปลา เกลือ และอุณหภูมิ อย่างไร หากปลาร้าไม่เน่า เพราะเกลือได้สัดส่วน และเป็นเกลือสินเธาว์ตัวปลาจะแข็งมีสีแดง ส่วนกลิ่นที่หอมและรสที่ไม่เค็มเกินไป ขึ้นอยู่กับการใช้ข้าวคั่วและรำใหม่ที่มีคุณภาพ ชาวอีสานจะเรียกปลาร้าตามคุณภาพของรสและกลิ่น เช่น ปลาแดกหอม ปลาแดกนัวหรือปลาแดกต่วง และปลาแดกโหน่ง เป็นต้น

การพัฒนาอุตสาหกรรมปลาร้า

ปลาร้า ถึงแม้จะเป็นอาหารขึ้นชื่อขนาดไหน แต่ก็ยังมีคนไทยหลายๆ คนไม่กิน ซึ่งสาเหตุก็หนีไม่พ้นเรื่องความกลัว กลัวเป็นปลาเน่า กลัวไม่สะอาด แต่ปัจจุบันปลาร้าได้ยกระดับก้าวสู่ความเป็นสากลมากขึ้นแล้ว มีการพาสเจอร์ไรซ์ฆ่าเชื้อโรค กลายเป็นปลาร้าอนามัย อย่างเช่น บริษัทหลายแห่ง ที่ผลิตปลาร้าในรูปบริษัท มีการผ่านมาตรฐาน GMP (Good Manufacturing Practice) ที่รับรองความสะอาด และถูกสุขอนามัยในการผลิต สามารถส่งออกไปจำหน่ายได้ทั่วโลก

ข้อมูลเชิงสถิติวันนี้ของปลาร้าไทยโดยทั่วไป คือ ในปลาร้า ๑๐๐ กรัม จะมีปริมาณโปรตีนประมาณ ๑๗ กรัม ซึ่งสูงพอๆ กับเนื้อสัตว์ทั่วไป มีแคลเซียมสูง โดยกำลังการผลิตทั่วประเทศ ประมาณ ๒๐,๐๐๐-๔๐,๐๐๐ ตันต่อปี ครัวเรือนอีสานผลิตปลาร้าเฉลี่ย ๒๗ กิโลกรัมต่อปี อัตราการบริโภคปลาร้าโดยเฉลี่ยประมาณ ๑๕ - ๔๐ กรัม ต่อคนต่อวัน ปริมาณการซื้อขายปลาร้าทั่วประเทศคิดเป็นมูลค่าประมาณ ๙ ล้านบาทต่อวัน

เมื่อผลิตภัณฑ์มีมูลค่าสูงระดับนี้ จึงมีการดำเนินการด้านธุรกิจที่เป็นจริงเป็นจังยิ่งขึ้น และยิ่งคนไทยและพี่น้องชาวอาเซียนทั้งหลายมีโอกาสเดินทางไปอยู่อาศัยกันในที่ต่างๆทั่วโลกเช่นในปัจจุบัน ปลาร้าจึงได้เวลาต้องส่งออกพร้อมทั้งได้รับการดำเนินการให้ทันสมัยเทียมหน้าเทียมตากับผลิตภัณฑ์อาหารชนิดต่างๆ ในระดับแถวหน้าของโลก

ดังนั้น ในวันที่ ๑๗ เมษายน ๒๕๖๑ จึงมีประกาศของคณะกรรมการมาตรฐานสินค้าเกษตร กระทรวงเกษตรและสหกรณ์ กําหนดมาตรฐานสินค้าเกษตร เรื่องปลาร้า เป็นมาตรฐานทั่วไป ตามพระราชบัญญัติมาตรฐานสินค้าเกษตร พ.ศ. ๒๕๕๑ เพื่อส่งเสริมสินค้าเกษตร ให้ได้คุณภาพ มาตรฐาน

และปลอดภัย ดังนั้นนี่จึงป็นดังตรารับรอง หรือใบรับประกันคุณภาพของภาครัฐไทย ที่ช่วยให้ผลิตภัณฑ์ปลาร้าไทยที่ได้รับการรับรองมาตรฐาน สามารถเดินหน้าออกไปสู่ตลาดโลกได้แล้วอย่างเต็มภาคภูมิ และทั้งหมดนี้คือเรื่องราวของ ปลาร้า ปลาหมักในพื้นที่ปิด ป้องกันสิ่งมีชีวิตตัวเล็กๆ เข้าไปทำปฏิกิริยาที่ไม่พึงประสงค์ จนได้ผลผลิตที่ทำให้สิ่งมีชีวิตตัวใหญ่ๆ อย่างมนุษย์เกิดความรู้สึกอร่อยลิ้น และปลาร้านั้น ไม่เพียงแต่จะเป็นอาหารในประเทศไทยเราเท่านั้น ยังเป็นอาหารที่เป็นพื้นฐานในภูมิภาคอาเซียนมีบริโภคกันมาแล้วอย่างยาวนานทั่วทุกประเทศ และ นับแต่นี้ไป ไม่ว่าชาวภูมิภาคอาเซียนจะเดินทางไปอยู่ที่ไหน ปลาร้าไทย มาตรฐานสากลก็จะมีผลิตตามไปจำหน่ายได้ถึงที่นั้นได้อย่างเต็มภาคภูมิ

ข้อมูล : วารสารวัฒนธรรม ฉบับที่ ๒ ปี ๒๕๖๒
http://magazine.culture.go.th/2019/2/index.html

ลิขสิทธิ์ของ กรมส่งเสริมวัฒนธรรม กระทรวงวัฒนธรรม สำหรับใช้ประโยชน์เพื่อเผยแพร่ศิลปวัฒนธรรมและการศึกษา

นโยบายเว็บไซต์ | นโยบายการคุ้มครองข้อมูลส่วนบุคคล | นโยบายการรักษาความมั่นคงปลอดภัยของเว็บไซต์ | การปฏิเสธความรับผิด (Disclaimer)