กรมส่งเสริมวัฒนธรรม
DEPARTMENT OF CULTURE PROMOTION

ข่าวสาร >> บทความ RSS

วัฒนธรรม และภูมิปัญญา อาหารชาติพันธุ์ อาหารเป็นยา


วันที่ 28 ม.ค. 2563
เรื่อง : สิริญา ปูเหล็ก
ภาพ : อภินันท์ บัวหภักดี
 
วัฒนธรรม และภูมิปัญญา
อาหารชาติพันธุ์ "อาหารเป็นยา”
 
 
      ในวันนี้ สังคมไทยมีคำใหม่ๆ ที่ใช้เรียก ชาวไทยภูเขา หลายคำด้วยกัน เช่น ชาวชาติพันธุ์ภูเขาไทย หรือชนเผ่าพื้นเมืองไทยภูเขา แต่สำหรับฉัน คำที่ชอบมากที่สุดยังคงเป็นคำเก่าๆ ว่า ชาวไทยภูเขา เพราะฉันจำได้แม่นยำ คำๆนี้ ในหลวงรัชกาลที่ ๙ ทรงใช้เรียกพวกเราชาวไทยภูเขา ด้วยพระเมตตากรุณาเปี่ยมล้น
 
     ชาวไทยภูเขาเรา ดำรงชีวิตอยู่บนพื้นที่ทุรกันดาร ซึ่งส่งผลให้การทำมาหาเลี้ยงชีพยากลำบากไปด้วย แต่ความยากลำบากนั้นย่อมเป็นเบ้าหลอมให้ใครก็ตามที่ก้าวข้ามผ่านพ้นได้ จะมีความเข้มแข็งทั้งจิตใจและร่างกาย และในอีกด้านหนึ่งการอยู่บนพื้นที่สูงเป็นป่าเขาต้นน้ำลำธาร นั้นคือการที่ได้อยู่กับธรรมชาติอันเป็นห้องเรียนยิ่งใหญ่ที่สุด มีความรอบรู้หลากหลายให้ได้ศึกษาอย่างไม่จบสิ้น ด้วยเหตุนี้ ชาวไทยภูเขาเราจึงมีภูมิปัญญาเฉพาะกลุ่มตนที่ได้เรียนรู้สืบทอดกันมาจากต้นทางคือ ห้องเรียนธรรมชาตินั่นเอง ชีวิตชาวไทยภูเขาและธรรมชาติจึงเป็นสิ่งที่มิอาจแยกจากกันได้โดยเฉพาะในเรื่องของอาหารการกิน ทั้งวัตถุดิบที่นำมาปรุงก็เพาะปลูกกันด้วยวิถีการเกษตร และอาหารของพวกเรายังเกี่ยวข้องกับความเชื่อทางจิตวิญญาณอีกด้วย
 
     ความหลากหลายของชาติพันธุ์ชาวไทยภูเขาในด้านอาหารของเผ่าต่างๆ มีทั้งความเหมือนและความต่าง นอกจากนั้นแล้วยังมีสูตรอาหารบางอย่างที่กลายเป็นวัฒนธรรมร่วมกับอาหารพื้นเมืองล้านนาด้วย อยากรู้ไหมว่าเส้นทางอาหารของชาวไทยภูเขาเป็นอย่างไร ฉันจะเล่าให้ฟัง เริ่มต้นกัน ที่อาหารของชาวลีซู ชาติกำเนิดของฉันเอง
 
     ลีซู (หลี่ซู) เกิดจากคำ ๒ คำ ที่นำมาประสมกันคือ คำว่า "ลี” แต่ออกเสียง "หลี่” กับคำว่า "ซู” โดย "ลี” หรือ "หลี่” หมายถึง ประเพณีวัฒนธรรม ขนบธรรมเนียมที่ดีงาม ส่วนคำว่า "ซู” นั้นมีความหมายคล้ายกัน ๒ ความหมาย คือ "ซู หมายถึง คน” กับ "ซู หมายถึงเรียนรู้” เมื่อนำคำสองคำมาประสมกันแล้วจึงเกิดคำว่า ลีซู หมายถึง ผู้ใฝ่รู้ ผู้เรียนรู้ หรือคนผู้ใฝ่ใจในการเรียนรู้เรื่องขนบประเพณีวัฒนธรรมที่ดีงามนั้นเอง
 
     ชาวลีซูมีความผูกพันกับอาหารตั้งแต่เกิดจนตาย โดยมีภูมิปัญญาด้าน "อาหารเป็นยา” ซึ่งเชื่อว่า อาหารที่รับประทานเข้าไปนั้นมีผลต่อสุขภาพ จึงมีวิถีวัฒนธรรมด้านอาหารที่ค่อนข้างโดดเด่นและมีความพิถีพิถันด้านวัตถุดิบที่นำมาประกอบอาหาร ได้แก่ เนื้อสัตว์ต่างๆ พืชพรรณธัญญาหารและเครื่องเทศเป็นอย่างยิ่ง
 
     อีกทั้ง วิถีภูมิปัญญาด้านอาหารของลีซูก็ยังคล้ายกับชาวไทยภูเขาอื่นๆ ด้วย เช่น ภูมิปัญญาเรื่องการทำถั่วเน่า ก็จะคล้ายคลึงกับของชาวชาติพันธุ์ไทใหญ่ การกินข้าวใหม่อันเป็นประเพณีของลาหู่ ชาวลีซูก็มีอยู่ เหมือนๆ กัน ข้าวทิพย์คนจนของลีซูก็จะคล้ายกับข้าวเบ๊อะของกะเหรี่ยงมาก และการต้มจืดต่างๆ ของลีซู ก็จะใกล้เคียงชาติพันธุ์ม้ง ซึ่งพี่น้องม้งเวลาประกอบอาหารจะนิยมประกอบอาหารประเภทต้ม โดยใส่เพียงน้ำ ผักและเนื้อต้มรวมกัน ที่สำคัญคือ ภูมิปัญญาด้านอาหารของลีซู จะมีความใกล้เคียงกับอาหารจีน เช่นเดียวกับชาวเผ่าเมี่ยน และ ม้ง สรุปก็คือ ในบรรดาชาวไทยภูเขา สามเผ่าคือ ลีซู ม้ง และ เมี่ยน จะมีภูมิปัญญาด้านอาหารคล้ายคลึงกัน และอาหารจีน ก็จะมีอิทธิพลต่ออาหารของชาวไทยภูเขาทั้งสามกลุ่มนี้มาก เพราะชาวไทยภูเขาทั้งสามกลุ่มนี้ ล้วนอพยพโยกย้ายเข้ามาในประเทศไทยจากพื้นที่ที่เป็นประเทศจีนตอนใต้นั้นเอง
 
     และเพื่อให้ง่ายขึ้น เนื่องจากภูมิปัญญาเรื่องอาหารของลีซูนั้นมีอยู่อย่างมากมาย และอาหารของชาวไทยภูเขาหลากหลายเผ่าพันธุ์ ก็ยังมีอีกนานาชนิด จึงขอสรุปจากประสบการณ์ของคนบนภูเขาอย่างฉัน ฟันธง เอาทีเดียวเลยว่า อาหารของชาวไทยภูเขานั้นจะไม่มีมะพร้าวในอาหาร นั่นคือ ชาวไทยภูเขาจะไม่มีแกงกะทิ เพราะมะพร้าว เป็นพืชที่หาได้ยากบนพื้นที่ภูเขาภาคเหนือ
 
     อาหารชาวไทยภูเขาจะไม่เติมน้ำตาลทราย จึงมักจะไม่ออกหวาน เพราะน้ำตาลที่ใช้จะเป็นน้ำตาลจากธรรมชาติ คือ น้ำตาลอ้อย ที่มีรสชาติไม่หวานนัก นอกจากเรื่องรสชาติอาหารดังกล่าวมาแล้ว ชาวไทยภูเขายังไม่นิยมปลูกพืชผักสวนครัวไว้ในบริเวณใกล้ๆ ตัวบ้านเพื่อทำอาหาร เพราะบ้านของชาวไทยภูเขามักจะนิยมเลี้ยงสัตว์ไปด้วย สัตว์ที่ถูกเลี้ยงแบบปล่อยในพื้นที่กว้างจะมาทำลายแปลงผักสวนครัวให้เสียหายหมดไปได้ ดังนั้นชาวไทยภูเขา โดยเฉพาะชาวลีซู จะนิยมปลูกพืชผักสวนครัวที่กินได้ไว้กับธัญพืชหลักที่เพาะปลูกในแปลงไร่นา เมื่อจะทำการรดน้ำหรือใส่ปุ๋ยบำรุงดินจึงเป็นการทำครั้งเดียวกับการทำกับธัญพืชหลักไปเลยทีเดียว ไม่ต้องเหนื่อยทำซ้ำสองครั้ง
 
     สำหรับการนั่งรับประทานอาหารกันในครอบครัว ชาวไทยภูเขาแทบทุกเผ่าก็มักจะปฏิบัติคล้ายคลึงกันหมดนั่นคือ การนั่งลงรับประทานอาหารกับพื้น หรือนั่งบนม้านั่งตัวเล็กๆเรี่ยพื้น และทานอาหารที่เสิร์ฟมาบนภาชนะไม้ไผ่สาน หรือไม้เตี้ยๆ ที่เรียกกันว่าตั่ง หรือ โตก ในภาษาพื้นเมืองล้านนาทั่วไป และใช้ภาชนะอาหารที่ทำจากไม้ ไม้ไผ่ ใบตอง ถ้วยชามสังกะสี หรือ กระเบื้องเคลือบ โดยมีอุปกรณ์รับประทานที่สำคัญคือ ตะเกียบ และ ช้อนสั้น เป็นสำคัญ มีกาน้ำดื่ม หรือ น้ำชา และถ้วยที่ทำจากไม้ไผ่ เป็นภาชนะในการดื่มน้ำประจำ และใช้น้ำร้อนกับมะนาวในการล้างทำความสะอาดภาชนะอาหารที่รับประทานแล้ว
     ตั้งแต่สมัยโบราณจนถึงปัจจุบัน สิ่งที่ลีซูผูกพันคือวิถีคนกับวิถีป่าเขาธรรมชาติ ได้แก่ การทำการเกษตร การล่าสัตว์ และการค้าขายเพื่อแลกกับปัจจัยสี่ที่จำเป็นต่อการดำรงชีวิต ได้แก่ ที่อยู่อาศัย อาหาร ยาและเครื่องนุ่งห่ม นอกจากผูกพันกับธรรมชาติแล้ว วิถีวัฒนธรรมที่เป็นศูนย์รวมจิตใจของลีซูคือการเคารพไหว้ผีบรรพบุรุษของตน (ผีปู่ย่า) โดยจะมีหิ้งสำหรับกราบไหว้และทำพิธีกรรมต่างๆ เมื่อยามเจ็บป่วย หรือช่วงเวลาเทศกาลพิเศษ โดยผู้อาวุโสในครอบครัวเป็นผู้ทำพิธีในบ้านของตนเอง และมีหมอเมืองเป็นผู้คอยดูแลลูกบ้านในชุมชน มีหมอผีประจำหมู่บ้านทำการรักษาดูแลยามเจ็บไข้ ซึ่งอาจจะมีหลายๆ คนก็ได้ โดยส่วนใหญ่จะแบ่งเป็นตระกูลๆ หรือแล้วแต่ร่างทรงที่คนในหมู่บ้านศรัทธากราบไหว้ขอพรด้วย ซึ่งในที่นี่หมอผีอาจจะเป็นพ่อบุญธรรมของผู้คนในชุมชน การประกอบพิธีกรรมต่างๆ นั้นจะมีการเซ่นไหว้ด้วยสัตว์ต่างๆ ทั้งที่มีชีวิตและได้ทำเป็นอาหารสำเร็จแล้ว เช่น ไก่ หมู หลังจากเซ่นไหว้เสร็จจะนำมาประกอบอาหารให้กับครอบครัว แขก เพื่อนบ้าน ญาติพี่น้องที่มาร่วมงานได้รับประทานอาหารร่วมกัน ซึ่งแล้วแต่ว่าพิธีกรรมนั้นมีขนาดเล็ก ขนาดกลาง และขนาดใหญ่แค่ไหน
 
     และความคล้ายคลึงกันของชาวไทยภูเขาเผ่าต่างๆอีกประการหนึ่งคือ ไม่ว่าจะอยู่ในศาสนาใดๆ ก็ตาม ศาสนาแรกของชาวไทยภูเขา ก็จะเป็นศาสนาบูชาบรรพบุรุษเช่นนี้มาก่อนเป็นอันดับแรก
 
     สำหรับลีซู พิธีกรรมต่างๆ นั้น แบ่งออกเป็นพิธีกรรม ขนาดเล็ก เช่น พิธีเรียกขวัญให้คนในบ้าน พิธีกรรมขนาดกลาง เช่น พิธีแลกขวัญ สืบชะตา สะเดาะเคราะห์ และพิธีกรรมขนาดใหญ่ ซึ่งเป็นพิธีกรรมสาธารณะที่คนทั้งหมู่บ้านจะต้องเข้ามาช่วยกันจัดทำอาหาร เชิญแขกเข้าร่วมพิธี มีการฆ่าไก่ ล้มหมู ล้มวัว เป็นต้น พิธีการเหล่านี้ล้วนแต่ต้องมีอาหารเป็นส่วนประกอบสำคัญ ซึ่งชาวลีซูถือว่าเป็นชื่อเสียงเกียรติยศของเจ้าภาพ (มีโด่) เมื่อมีการจัดงาน อาหารต้องให้ทั่วถึงและมีความอร่อย มีคุณค่า โดยอาหารนั้นส่วนใหญ่จะประกอบด้วยประเภทต้ม คั่วหรือผัด ลาบ หรือน้ำพริก และของทอดอย่างน้อยต้องมี ๓ อย่าง หรือถ้ามีถึง ๔-๕ อย่างก็เป็นการแสดงถึงฐานะและชื่อเสียงของเจ้าภาพ
 
     สำหรับอาหารการกินของชาวไทยภูเขา โดยเฉพาะชาวลีซูในอดีต ขอยกตัวอย่างให้เห็นถึงอาหารที่ง่ายๆ พอรู้จักกันดังนี้
     ข้าว อาหารหลักของลีซู เป็นข้าวจ้าวซ้อมมือ พันธุ์ข้าวเฉพาะของชาวลีซู เพราะหมู่บ้านลีซูอยู่ห่างไกล ถนนยังเข้าไม่ถึงหรือไม่มี และไม่มีโรงสีตั้งอยู่ในหมู่บ้าน ชาวบ้านจะใช้ครกกระเดื่องตำข้าว แต่ถ้าหากเป็นหมู่บ้านที่มีโรงสีข้าวในหมู่บ้าน หรือมีโรงสีข้าวนอกหมู่บ้าน ใช้เวลาการเดินด้วยเท้าประมาณ ๒-๓ ชั่วโมง ก็มักจะนำข้าวเปลือกไปสีที่โรงสี อย่างไรก็ตาม บางครอบครัวก็ยังคงใช้ครกกระเดื่องตำข้าว ซึ่งการใช้ครกกระเดื่องนี้อาจจะที่ใช้แรงงานจากคนหรือใช้พลังงานจากน้ำ (หากมีน้ำธรรมชาติปริมาณมากและไหลตลอดปีหรือช่วงระยะเวลาหนึ่ง)
 
     ลักษณะครกกระเดื่องของชาวลีซูที่ใช้ตำข้าว มีลักษณะคล้ายกันกับชาวเขาหลายเผ่าการตำข้าวเป็นหน้าที่ของผู้หญิง มักนิยมตำข้าวเวลาค่ำหรือกลางคืน ผู้หญิงสาวที่ยังไม่ได้แต่งงานมักจะทำหน้าที่นี้ โดยมากจะช่วยกันตำอย่างน้อย ๒ คน และใช้เวลาตำข้าวระหว่าง ๑๗.๐๐ น. ถึงเที่ยงคืน โอกาสในการตำข้าว และเสียงการตำข้าวที่ดังไปทั่วหมู่บ้าน ยังอาจจะเป็นเสียงสัญญานแห่งความรัก เป็นช่วงเวลาแห่งการโอภาปราศรัยของชายหนุ่มหญิงสาวในแต่ละหลังคาเรือนด้วย
 
      นอกจากกินข้าวชาวไทยภูเขายังมี ประเพณีกินข้าวใหม่ คือพิธีกรรมที่ลีซูจะกระทำกันหลังเก็บเกี่ยวข้าวช่วงเดือน พฤศจิกายน-ธันวาคม แล้วแต่ละพื้นที่จะสะดวก โดยนัดหมายกันในชุมชน ใครมีพืชผักอะไรก็จะนำมาแลกเปลี่ยนกัน และประกอบอาหารรับประทานด้วยกัน โดยพิธีกินข้าวใหม่นั้น ชาวลีซูมีความเชื่อว่า เป็นการระลึกถึงพระคุณของสุนัข ตำนานเล่าว่าสมัยก่อนลีซูไม่มีข้าวกิน แต่มีอีกฝั่งแม่น้ำที่ตรงข้ามกับลีซูอาศัยอยู่มีข้าวกิน ด้วยน้ำที่ลึกและไหลเชี่ยวมาก ลีซูไม่กล้าข้ามแม่น้ำไปเอาเมล็ดพันธุ์ข้าว แต่มีสุนัขตัวหนึ่งที่กล้าหาญ สามารถว่ายน้ำข้ามฝั่งไปได้ เมื่อไปถึงแล้วสุนัขตัวนั้นก็เอาตัวนอนกลิ้งเกลือกบนข้าวเปลือกที่ชาวบ้านตากไว้ ทำให้มีข้าวติดกับขนของสุนัข แต่ด้วยสุนัขต้องว่ายน้ำกลับมาฝั่งของลีซู เมล็ดพันธุ์ข้าวที่ติดตามลำตัวนั่นลอยไปกับสายน้ำ แต่ยังมีเมล็ดพันธุ์ข้าวเปลือกที่ยังติดกับหางสุนัข เพราะเวลาสุนัขว่ายน้ำจะชูหาง ทำให้เหลือเมล็ดพันธุ์ข้าวเปลือก ๓ เมล็ด ลีซูจึงนำเมล็ดข้าวเปลือกนั้นไปเพาะปลูกและขยายพันธุ์จนมีข้าวกินทุกวันนี้
 
     เพราะฉะนั้นข้าวคำแรก มื้อแรกที่ได้จากการเก็บเกี่ยวนั้น ลีซูจะนำไปให้สุนัขที่เลี้ยงไว้ได้กินก่อนเป็นอันดับแรก ซึ่งพิธีกรรมนี้มีชาวไทยภูเขาเผ่าลาหู่ที่ถือปฏิบัติกันมาเช่นเดียวกับลีซู
 
 
     ข้าวทิพย์คนจน คือ ข้าวในยามยาก เมื่อข้าวเหลือน้อยแต่ต้องทำอาหารที่อิ่มท้อง เพื่ออยู่ต่อไปให้ได้ จึงต้องผสมข้าวโพด เผือกมัน ถั่ว และอื่นๆ ลงในข้าว เพื่อกินให้อิ่ม เป็นเรื่องราวของ ข้าว อีกประเภทหนึ่ง ซึ่งถือเป็นตำนานความรักความผูกพันฉันพี่น้องในครอบครัว ให้มีความรักกันแบ่งปันข้าวกินกันในครอบครัว ให้นึกถึงพระคุณของข้าว นิยมทำกินกันในวันกินข้าวใหม่ นั่นคือการทำข้าวต้มใส่หมู ใส่ผัก แล้วกินข้าวด้วยกันพร้อมหน้าพร้อมตา นอกจากข้าวแล้วยังมีมัน ข้าวโพด เผือก พืชผักต่างๆ ที่เป็นผลผลิตในไร่ในสวนใส่เป็นส่วนผสม เพื่อรำลึกถึงพระคุณของพืชผักธัญญาหารที่มีเทวดาผู้หญิงดูแลเลี้ยงเรามา ข้าวทิพย์คนจนนี้ ในชาวไทยภูเขาเผ่ากะเหรี่ยงก็มีอยู่ เรียกว่า ข้าวเบ๊อะ มีแนวคิดเช่นเดียวกัน
 
     ลาบดิบ เป็นอาหารที่ชาวไทยภูเขาแทบทุกเผ่ามีเหมือนกัน และคนเมืองล้านนาก็มีเช่นกัน ฝ่ายใดจะถ่ายทอดให้ฝ่ายใดก็ยากเหลือจะกล่าวถึง ความแตกต่างของลาบดิบของแต่ละเผ่าพันธุ์ จะขึ้นอยู่กับส่วนผสมที่สับใส่ หรือ คั่วใส่ลงไปในลาบ เช่น ทางล้านนาตะวันออก ลาบดิบจะใส่มะแขว่น เป็นตัวชูโรงด้านรสชาติ ส่วนลาบดิบของลีซู เป็นลาบหมูสับใส่เปลือกต้นมะขามป้อม ซึ่งมีรสฝาดช่วยสมานแผล ช่วยรักษาโรคในกระเพาะและลำไส้ได้ อีกทั้งยังใส่เมล็ดฟักทองคั่ว ซึ่งคือเมล็ดฟักทองที่นำไปตากให้แห้งแล้วนำไปคั่วให้สุกๆ แล้วตำให้ละเอียด ผสมกับพริกใส่ในลาบ เมล็ดฟักทองมีสรรพคุณคือ ช่วยขับและฆ่าพยาธิตัวตืด เป็นต้น
 
     โอกาสในการกินลาบ จะเป็นโอกาสพิเศษของบ้าน เพราะลาบเป็นอาหารที่ยุ่งยาก ส่วนผสมหลายอย่างและการทำลาบนั้นหมายถึงต้องมีการล้มหมูทั้งตัว ดังนั้นจึงต้องเป็นโอกาสพิเศษจริงๆ เช่น งานแต่งงาน งานขึ้นปีใหม่ งานบุญบ้าน งานบุญใหญ่ เป็นต้น
 
     น้ำพริก เป็นอีกเมนูอาหาร ที่หลายเผ่าพันธุ์ชาวไทยภูเขามีอยู่คล้ายๆ กัน แม้แต่ชาวไทยล้านนา พื้นราบ แม้กระทั่งคนไทยภาคกลางหรือภูมิภาคอื่นๆ เรียกได้ว่า น้ำพริกนี้ เป็นเมนูสำคัญของภูมิภาคอาเซียนได้เลย น้ำพริกลีซู เป็นอีกเมนูอาหารที่เป็นกลอุบายให้ทานข้าวทานผักได้มากขึ้น น้ำพริกลีซู ง่ายต่อการประกอบอาหาร มีชื่อเรียกภาษาลีซูว่า "หลา จึ แป้ แป้” เป็นการยำชนิดหนึ่งมีส่วนประกอบคือ มะเขือเทศดอย (มีลักษณะกลมๆ แดงๆ ผลเล็ก มีรสชาติออกเปรี้ยวหวาน) พริกป่น เกลือ ต้นหอมผักชีซอยใส่ ใส่มะกอกป่า ใส่ถั่วเน่าหรือไม่ใส่ก็ได้ ใส่เมล็ดฟักทองคั่วแล้วตำละเอียดใส่ ช่วยลดความเผ็ด เพิ่มความมัน แล้วใช้มือขยำๆ ให้เข้ากัน แล้วกินกับผักกาดต่างๆ เช่น ผักกาดแก้ว หัวไชเท้า ผักกาดขาว แตงกวา บัวบกหรือพืชผักยอดอ่อนที่รสชาติสามารถนำมากินกับน้ำพริกได้
 
     ถั่วเน่า เป็นอาหารที่ลีซูได้รับอิทธิพลจากคนจีนและไทใหญ่ วิธีทำคล้ายกันคือ การนำเอาเมล็ดถั่วเหลืองมาต้มให้สุก แล้วนำไปหมักให้เน่า จากนั้นนำมาทรงเครื่องด้วยขิง เกลือ พริก แล้วไปโขลกให้ละเอียดแล้วนำไปตากแห้งหรือใส่ในใบตองไว้ตำน้ำพริกหรือกินกับข้าวเวลาไปไร่ไปสวนได้เลย
 
     เครื่องเทศที่นำมาประกอบอาหาร โดยมีเครื่องเทศชนิดหนึ่งที่ทุกครัวเรือนจะขาดเสียไม่ได้เลยคือ ชะโก เป็นพืชเมืองหนาว ปลูกมากที่ประเทศจีน นิยมนำผลมาประกอบอาหาร เป็นเครื่องเทศ มีรสเผ็ดร้อนและหอมเย็น สามารถบริโภคทุกช่วงวัย ตั้งแต่หญิงหลังคลอดเพื่อช่วยเพิ่มปริมาณน้ำนม เด็กเล็กๆ ที่เจ็บป่วย คนเฒ่าคนแก่ และเป็นเครื่องเทศที่นิยมใช้ในงานเทศกาลต่างๆ โดยเชื่อว่าเครื่องเทศชนิดนี้ "ชะโก” คืออาหารที่ช่วยบำรุงกำลัง บำรุงสุขภาพ
 
     ส่วนเมนูอาหารที่ถือว่า "อาหารเป็นยา” แกงจืดผักโขมใส่ไก่หรือหมูสับ แล้วใส่เครื่องเทศชะโก หรือบางครั้งใส่มะแว้งขม ลักษณะลำต้นที่มีหนาม ซึ่งจะมีความขมและหวานในตัว หรือผักอื่นที่หาได้ เช่น ผักอีเรือน ผักเทียนข้าว หรือ "ว่านค้างคาวดำ” หรือ "ดีงูหว้า” ภาษาลีซูเรียกว่า โถจี หล่าเผี่ยะ ซึ่งสามารถบริโภคได้ในทุกโรค เช่น ไข้ อ่อนเพลีย ถ่ายเหลว อาเจียน เบื่ออาหาร ซึ่งจะทำให้ผู้บริโภคเจริญอาหาร เมื่อวิเคราะห์ถึงคุณค่าทางอาหารจากเมนูอาหารนี้ จะพบว่า มีผักโขม หรือมะแว้งรสขมเป็นส่วนประกอบ สรรพคุณทางยาของพืชผักรสขมทางแพทย์แผนไทย คือ ช่วยลดไข้ ลดการอักเสบ ส่วนเนื้อ ต่างๆคือ โปรตีนที่ช่วยซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ และเพิ่มภูมิต้านทาน ส่วนเครื่องเทศมีรสเผ็ดร้อนและกลิ่นหอมเย็น ช่วยปรับสมดุลของธาตุในร่างกาย ทำให้ร่างกายคืนสู่สภาพปกติได้เร็วขึ้นหรือเกิดความสมดุลของธาตุทั้ง ๔ ของร่างกายได้แก่ ดิน น้ำ ลม ไฟ นั่นเอง
 
     การถนอมอาหารจำพวกเนื้อ ต่างๆ เช่น กาปา (เนื้อวัวตากแห้ง) ในรอบ ๑ ปี ช่วงฤดูหนาว ถือว่าเป็นช่วงฤดูกาลแห่งการถนอมอาหาร เนื่องจากอากาศหนาวเย็น และแดดแรง จึงนิยมล้มวัวเพื่อนำเนื้อวัวมาทำเนื้อตากแห้ง ซึ่งลีซูเรียกว่า "กาปา” วิธีการคือ การนำเอาเนื้อวัวมาซอยขนาดเท่าๆ กัน แล้วนำมาหมักกับเครื่องเทศ พริกไทย เกลือ เหล้า หมักไว้ด้วยกัน ๒-๓ คืน แล้วนำจักตอกมาร้อยๆ แล้วห้อยตากแห้ง เราจึงได้กินเนื้อทุกฤดูกาลโดยเนื้อไม่เน่าเสีย ไม่ต้องมีตู้เย็น ถึงเวลาทำอาหารก็ไปเอากาปามาชิ้นหนึ่ง แล้วซอยบางๆ นำไปทอดแล้วสามารถรับประทานกับข้าวร้อนๆ หรือนำไปผัดกับผักกาด ถั่ว หรือผักชนิดอื่นๆ ได้
 
     ขนม ทุกหลังคาเรือนจะทำขนมสำหรับเซ่นไหว้บูชาผีและสำหรับรับประทาน ลีซูทำขนม ข้าวปุก เรียกกันในภาษาลีซูว่า เบี่ยปาปา มีวิธีทำขนมชนิดนี้โดยนำข้าวเหนียวมานึ่งให้สุกดีแล้วนำมาใส่ในครกตำข้าว ใส่งาและเกลือลงไปตำคลุกเคล้าด้วยกันเล็กน้อย เมื่อละเอียดแล้วนำมาปั้นเป็นก้อนแบนๆ และเป็นแผ่นกลมใส่ใบตองพับปิดก้อนขนม เสร็จแล้วรับประทานได้ทันที ข้าวปุก นี้จึงมีภาระหน้าที่เป็นขนมในเทศกาลและมีความคล้ายคลึงกับ ขนมเข่ง ในเทศกาลตรุษจีนนั้นเอง
 
     ลีซูวันนี้ มีลำนำเล่าขานจับใจว่า "หากแม้เลือกเกิดได้อยากเกิดเป็นลีซู เพราะมีเครื่องแต่งกายสวย อาหารอร่อย ร้องรำทำเพลงเต้นรำได้สุดวันสุดคืน” เพราะเป็นชาติพันธุ์หนี่งที่มีชุดหลากหลายสีสัน มีความสดใสอยู่เสมอ อีกทั้งมีภูมิปัญญาด้านอาหารที่หลากหลาย มีการปรับเปลี่ยนวิถีวัฒนธรรมตามแผ่นดินแม่ที่ตนอาศัยอยู่ได้อย่างกลมกลืน และยังสามารถคงวิถีวัฒนธรรมของตนอยู่ได้ มีความสุขสนุกสนานกับการร้องรำทำเพลงเต้นปีใหม่ และเต้นรำกันได้สุดวันสุดคืนด้วยดนตรีและจังหวะเพียงไม่กี่จังหวะ
 
     เรื่องราวของอาหาร เล่าเท่าไรก็คงเล่าได้ไม่หมด เพราะภูมิปัญญาเรื่องอาหารของลีซู และของชาวไทยภูเขาเผ่าอื่นๆ มีมากมาย แต่ข้อสรุปก็คือภูมิปัญญาอาหารของลีซู นั้นคือ อาหารเป็นยา และเมื่อเทียบเคียงกับภูมิปัญญาเรื่องอาหารของชาวไทยภูเขากลุ่มอื่นๆ ก็มีความใกล้เคียงกันแม้จะแตกต่างบ้างแต่ก็ไม่มาก มีหลายๆ อย่างที่เหมือนกันเลยทีเดียว โดยเฉพาะกับชาวม้ง ชาวเมี้ยน ซึ่งอพยพโยกย้ายถอยร่นมาจากเมืองจีนโดยต่างได้รับอิทธิพลด้านอาหารจากจีนมาเช่นเดียวกัน หากเปรียบเทียบอาหารชาวไทยภูเขากับอาหารไทยล้านนาพื้นเมืองน่าจะเรียกได้ว่าเกือบทั้งหมดเป็นคนละตำรับ แต่หากจะเปรียบกับอาหารไทยวันนี้ ที่มีอาหารจีนเข้ามาเป็นส่วนหนึ่ง ก็นับว่ามีความใกล้เคียงมากกว่า ในอนาคต เมื่อการติดต่อคมนาคมมีถึงกันมากขึ้น อาหารไทยแบบปัจจุบันนั้นแหละ ที่จะรุกรานขึ้นไปบนภูเขา
 
     ส่วนสิ่งที่มีเหมือนกันอย่างแน่นอน ระหว่างอาหารชาวไทยภูเขากับอาหารล้านนาก็คือ น้ำพริก ผักจิ้มต่างๆ ที่มีจุดประสงค์เดียวกัน คือ เพื่อให้ทานข้าวได้มากขึ้นอร่อยขึ้น ไม่มีอะไรกินข้าวกับน้ำพริกผักจิ้มก็ได้ และอีกจานที่มีความคล้ายคลึงกันมาก ทั้งรูปร่างหน้าตาและจุดประสงค์ในการทำก็คือ ลาบดิบแต่ก็ยากนักที่จะคาดเดาได้ว่าใครที่ส่งอิทธิพลให้ใคร แต่ที่แน่ๆ คือ ลาบดิบของลีซูดีกว่าเพราะมียาฆ่าพยาธิคั่วใส่ลงไปเป็นส่วนประกอบด้วย เล่ามาถึงตรงนี้ เริ่มได้ยินเสียงท้องร้องเสียแล้ว ต้องขอตัวไปเข้าครัวปรุงอาหารลีซูจานอร่อยก่อนนะคะ
 
ข้อมูล : วารสารวัฒนธรรม ฉบับที่ ๑ ปี ๒๕๖๒
http://magazine.culture.go.th/2019/1/index.html
ลิขสิทธิ์ของ กรมส่งเสริมวัฒนธรรม กระทรวงวัฒนธรรม สำหรับใช้ประโยชน์เพื่อเผยแพร่ศิลปวัฒนธรรมและการศึกษา
นโยบายเว็บไซต์ | นโยบายการคุ้มครองข้อมูลส่วนบุคคล | นโยบายการรักษาความมั่นคงปลอดภัยของเว็บไซต์