กรมส่งเสริมวัฒนธรรม
DEPARTMENT OF CULTURE PROMOTION

ข่าวสาร >> บทความ RSS

กินเส้น กินก๋วยเตี๋ยว ตำรับชาวไทยและอาเซียน


วันที่ 26 มี.ค. 2562
กินเส้น กินก๋วยเตี๋ยว
ตำรับชาวไทยและอาเซียน
 
 
 
     อาหารจานเส้นมีให้เห็นให้ชิมรสจนอิ่มอร่อยกันได้ทุกมุมโลก โดยพบหลักฐานอาหารเส้นเก่าแก่ที่สุดอายุราว ๔,๐๐๐ ปีในประเทศจีน อาหารประเภทเส้นทำจากแป้งมีชื่อเรียกหลายอย่าง แถบยุโรปเรียกรวมๆ ว่า "นูดเดิล” (noodle) หรือ "พาสต้า” (pasta) สำหรับชาวไทยนิยมเรียกรวมๆ ว่า "ก๋วยเตี๋ยว” และ "ขนมจีน”
 
     ก๋วยเตี๋ยวและขนมจีนนับเป็นอาหารเส้นจานหลักของไทยทั่วไปโดยเฉพาะเมื่ออยู่นอกบ้าน เพราะสะดวกในการตั้งร้านขาย ให้บริการ ปรุงง่าย เสิร์ฟง่าย และกินง่ายจบในภาชนะใบเดียว ในประเทศไทยเรียกอาหารจานเส้นที่มีรูปแบบหลากหลายต่างกัน เช่น ข้าวซอย ข้าวปุ้น ต้มเส้น เฝอ และหมี่ซั่ว ซึ่งแต่ละตำรับก็ยังมีความนิยมในการผสมครบเครื่องเครา ปรุงรสชาติหลากหลายแตกต่างตามความพอใจของผู้คนแต่ละท้องถิ่น
 
 
    คำว่า "ก๋วยเตี๋ยว” ออกเสียงคล้ายภาษาจีนฮกเกี้ยนและจีนแต้จิ๋วที่แปลว่า "เส้นข้าวสุก” เส้นทำจากแป้งข้าวเจ้าหรือไม่ก็แป้งข้าวสาลี นึ่งสุกเป็นก้อนและเหนียว จากนั้นนำไปอัดผ่านตะแกรงหรือรีดเป็นแผ่นแล้วซอยเป็นเส้นเล็กเส้นใหญ่ เส้นบางชนิดผสมไข่ในเนื้อแป้งด้วยทำให้เป็นสีเหลืองอ่อนๆ เช่น เส้นบะหมี่และแผ่นห่อเกี๊ยว เมื่อได้เส้นรูปแบบต่างๆ แล้วจึงนำไปทำให้แห้งเพื่อเก็บถนอมไว้ได้นาน
 
     "ขนมจีน” ออกเสียงสำเนียงใกล้เคียงกับภาษามอญว่า "คนอมจิน” ที่มีความหมายเช่นเดียวกัน คือเส้นแป้งข้าวสุก ขณะที่ยังมีคำไทยโบราณอีกคำหนึ่งเรียกว่า "เข้าหนม” สำหรับชาวอีสานเรียกว่า "ข้าวปุ้น” ซึ่งทั้งหมดก็มีลักษณะเป็นเส้นเช่นเดียวกัน กรรมวิธีการทำก็คล้ายกัน ประกอบเครื่องการกินตามตำรับทั้งผักสดเครื่องเคียงก็แบบเดียวกัน คือ มีน้ำซุป น้ำแกงราดอย่างชุ่มฉ่ำซึ่งแตกต่างกันตามภูมิภาคก็ตรงน้ำแกงนี้เอง เช่น ภาคเหนือมี "ขนมจีนน้ำเงี้ยว” ภาคกลางมี "ขนมจีนน้ำยา น้ำพริก” ภาคอีสานมี "ข้าวปุ้นน้ำงัว (วัว)” และภาคใต้ก็มี "ขนมจีนแกงไตปลา”
 
     อาหารจานเส้นตำรับก๋วยเตี๋ยวในประเทศไทยถูกสร้างสรรค์พัฒนาและผสมผสานสูตรไปตามความนิยมในแต่ละท้องถิ่นและยุคสมัยมายาวนาน ทั้งได้รับรูปแบบการปรุงจากบรรดานานาชาติรอบประเทศ เช่น จีน แขก เขมร ญวน มอญ มลายู จนเกิดเป็นก๋วยเตี๋ยวหลากหลาย แต่ตำรับยอดนิยมที่ไม่ว่าอยู่ที่ไหนในก็หากินไม่ยากก็มีก๋วยเตี๋ยวหมูต้มยำ, ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเปื่อย, ก๋วยเตี๋ยวแขก, ก๋วยเตี๋ยวไก่มะระ, ก๋วยเตี๋ยวเรือ, ก๋วยเตี๋ยวเป็ด, ก๋วยเตี๋ยวปลา, กวยจั๊บ, บะหมี่เกี๊ยว, ก๋วยเตี๋ยวราดหน้า, ก๋วยเตี๋ยวผัดซีอิ๊ว และก๋วยเตี๋ยวผัดไทย
 
 
    อาหารจานเส้นอาเซียน ประเทศเพื่อนบ้านใกล้ชิดสนิทสนมของเราก็ยังมีอีกหลายสูตรความอร่อยที่แม้จะไม่ได้เรียกรวมๆ ว่าเป็นก๋วยเตี๋ยวหรือขนมจีนเหมือนไทย แต่ละประเทศมีชื่อเรียกและสูตรเด็ดรวมทั้งเครื่องเคราที่ต่างกัน ดังเช่น
 
     ลาว เพื่อนบ้านผู้มีสายสัมพันธ์ทางชนชาติที่ใกล้ชิดแน่นแฟ้น นอกจากชาวลาวนิยม "เฝอ” ที่เป็นก๋วยเตี๋ยวสูตรเวียดนามแล้วก็ยังมี "ข้าวเปียกเส้น” คือเส้นข้าวกับน้ำซุป ที่หลายคนอาจรู้จักในชื่อ "กวยจั๊บญวน” แต่ถ้าเป็น "ข้าวเปียกข้าว” ชามนี้หมายถึงข้าวต้มเครื่อง
 
     เมียนมา มิตรติดชายแดนด้านตะวันตกของไทย ที่นั่นมี "โมนฮีนกา” เป็นขนมจีนน้ำยาปลาอย่างชาวเมียนมา นิยมกินเป็นอาหารเช้าในตลาดสดทั่วทุกหนแห่ง กะปิและเนื้อปลาสดเป็นส่วนสำคัญของน้ำซุป และโรยหน้าด้วยของทอดกรอบ พริกทอด หอมเจียว มีไข่ต้มเคียงจาน แต่เมื่อขึ้นไปทางเหนืออันเป็นถิ่นชาวไทยใหญ่ ก็มี "เข้าโซย” หรือ "ข้าวซอย” ตามสำเนียงชาวไทยภาคเหนือที่เรารู้จักกันดี
 
     กัมพูชา มีก๋วยเตี๋ยวคล้ายกับบ้านเราเช่นกัน แต่เขา ออกเสียงเรียก "กุยเตียว” ที่มีทั้งซุปหมู เนื้อ ไก่ และทะเล ทั้งยังมีอีกหลากหลายจานเส้นเช่นกันอย่าง "หมี่กาตัง” คล้าย ก๋วยเตี๋ยวราดหน้า, "หมี่ปวง” คือหมี่กรอบกินกับผักและ เนื้อสัตว์ และ "หมี่ชา” คือหมี่ผัด
 
 
     เวียดนาม อาหารจานเส้นที่เราคุ้นเคยโดยเฉพาะ ก๋วยเตี๋ยวอีสานที่ได้รับอิทธิพลรูปแบบก๋วยเตี๋ยวชาวเวียดนาม มาไม่น้อย คือ "เฝอ” และยังมีอาหารจานเส้นลักษณะเดียว กับขนมจีน เรียกว่า "บุ่น” บุ่นมีเครื่องราดหรือเครื่องเคียง หลากหลาย เช่น "บุ่นกิดเนือง” คือขนมจีนหมูย่าง, "บุ่นบ่อ” คือขนมจีนหน้าเนื้อ และ "บุ่นบ่อเว้” เป็นขนมจีนหน้าเนื้อสัตว์ แบบเฉพาะชาวเมืองเว้
 
     สิงคโปร์ อินโดนีเซีย มาเลเซีย และบรูไน มีอาหาร จานเส้นที่เหมือนกันอยู่อย่างหนึ่ง คือ "ลักซา” เป็นเหมือน ก๋วยเตี๋ยวต้มยำรสเข้มข้น ใส่เนื้อสัตว์หลากหลายรวมทั้งอาหาร ทะเล ทั้งยังมีอีกหลายจานอร่อย เช่น "หมี่โซโต” เส้นหมีกับ น้ำซุป, "หมี่เรอบุส” เส้นหมี่กับซอสรสเผ็ด, "หมี่สยาม” จานนี้ คล้ายผัดไทย และ "มักคี โกเร็ง” เป็นเส้นหมี่ ผัดเครื่องแกง ใส่ผัก ไข่ เต้าหู้ หรือเนื้อสัตว์
 
     ฟิลิปปินส์ มีอาหารจานเส้นอร่อยๆ ไม่แพ้กัน เช่น "ปันสิท” ก๋วยเตี๋ยวผัดแห้ง และ "ปาลาบอก” ก๋วยเตี๋ยว ผัดซอสกุ้ง
 
     เพราะเราชาวอาเซียนอยู่ใกล้กันมี บรรพบุรุษเกี่ยวดอง จึงมีวัฒนธรรมร่วมกันแม้บางประเทศอยู่ห่างออกไปก็ย่อมแตกต่างกันไปอีกหน่อยเป็นธรรมดา เช่นเดียวกับวัฒนธรรม การกินเส้นกินก๋วยเตี๋ยวที่ว่า หากไม่มีเส้นเขตแดนประเทศ แล้วนี่คือแผ่นดินเดียวกัน
 
 
    จอมพล ป. พิบูลสงคราม ชวนชาวไทยกินก๋วยเตี๋ยว
     อาหารเส้นหรือก๋วยเตี๋ยวอยู่ร่วมกับวัฒนธรรมการกินของชาวไทยมาเนิ่นนาน ด้วยเป็นรูปแบบการถนอมข้าวเจ้าอันเป็นอาหารหลักในวัฒนธรรมไทยดั้งเดิมจนกระทั่งเมื่อสมัยจอมพล ป. พิบูลสงคราม เป็นนายกรัฐมนตรี (ดำรงตำแหน่ง ๑๖ ธันวาคม ๒๔๘๑ - ๑ สิงหาคม ๒๔๘๗ และ ๘ เมษายน ๒๔๙๑ - ๑๖ กันยายน ๒๕๐๐) ท่านสนับสนุนอย่างจริงจังให้ประชาชนกินก๋วยเตี๋ยว เพื่อช่วยหมุนเวียนเงินภายในประเทศให้เศรษฐกิจมีความเข้มแข็งดังที่ กล่าวไว้ ว่า "อยากให้ พี่น้องกินก๋วยเตี๋ยวให้ ทั่วกันเพราะก๋วยเตี๋ยว มีประโยชน์ต่อร่างกายมีรสเปรี้ยว เค็มหวานพร้อมทำเองได้ในประเทศไทย หาได้สะดวกและอร่อยด้วย หากพี่น้องชาวไทยกินก๋วยเตี๋ยวคนละหนึ่งชามทุกวันวันหนึ่งจะมี คนกินก๋วยเตี๋ยว สิบแปดล้านชาม ตกลงวันหนึ่งค่าก๋วยเตี๋ยวของชาติไทยหนึ่งวันเท่ากับเก้าสิบล้านสตางค์ เท่ากับเก้าแสนบาทเป็นจำนวนเงินหมุนเวียน มากพอใช้เงินเก้าแสนบาทนั้นก็จะไหลไปสู่ชาวไร่ ชาวนา ชาวทะเลทั่วกันไม่ตกไปอยู่ในมือใครคนหนึ่งคนใดเพียงคนเดียว และเงินหนึ่งบาท ก็มีราคาหนึ่งบาท ซื้อก๋วยเตี๋ยวได้เสมอไม่ใช่ซื้ออะไรก็ไม่ได้เหมือนอย่างทุกวันนี้ซึ่งเท่ากับไม่มีประโยชน์เต็มที่ในค่าของเงิน”
 
ข้อมูล : วารสารวัฒนธรรม ฉบับที่ ๓ ปี ๒๕๕๙
http://magazine.culture.go.th/2016/3/index.html
ลิขสิทธิ์ของ กรมส่งเสริมวัฒนธรรม กระทรวงวัฒนธรรม สำหรับใช้ประโยชน์เพื่อเผยแพร่ศิลปวัฒนธรรมและการศึกษา
นโยบายเว็บไซต์ | นโยบายการคุ้มครองข้อมูลส่วนบุคคล | นโยบายการรักษาความมั่นคงปลอดภัยของเว็บไซต์